ในช่วงเวลานั้น ชาวลานซารอตติก็หยุดปลูกบัควีทบนดินแดนเตกลิโอเช่นกัน อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารAi Tigli ของพวกเขา ซึ่งบริหารงานโดย Roberto Scínetti ลูกชายของ Lanzarotti ยังคงทำ pizzoccheri และเป็นหนึ่งใน 10 ร้านอาหาร Teglio ที่ได้รับการยอมรับจากกลุ่มบริษัทที่ให้บริการในสิ่งที่บางคนอ้างว่าเป็นเมนู "ของแท้" Accademia del Pizzocchero di Teglio (Teglio Pizzocchero Academy) ก่อตั้งขึ้นในปี 2545 โดยร่วมกับเชฟ เกษตรกร และชาวบ้านอีกสองโหลได้กำหนดว่าสูตร Pizzoccheri di Teglio อย่างเป็นทางการต้องมีพาสต้าที่ทำจากแป้งบัควีท 75% แป้งสาลี 25% และน้ำ (นอกจากนี้ยังกำหนดว่าพาสต้าพิซซ่าควรกว้าง 5 มม. ยาว 7-8 ซม. และหนา 2-3 มม.)

อย่างไรก็ตาม สูตรนี้เป็นประเด็นที่ถกเถียงกัน เนื่องจากชาวบ้านจำนวนมากมักใช้แป้งบัควีทเพื่อทำอาหารจานนี้เท่านั้น Giancarla Maestroni นักประวัติศาสตร์ Teglio และอดีตอาจารย์มหาวิทยาลัยและครูมัธยมต้น ถือว่าพิซซ่าที่ทำเฉพาะบัควีทเป็น "ต้นฉบับ" มากกว่า เนื่องจากสูตรที่บันทึกไว้ครั้งแรกไม่ได้รวมแป้งสาลี ตามที่นักพฤกษศาสตร์ Giuseppe Filippo Massara เขียนไว้ในปี 1834 "พาสต้า Gnocchi และ tagliatelle ทำจากบัควีทและน้ำ แล้วราดด้วยกะหล่ำปลี ชีส และมันฝรั่ง - ขึ้นอยู่กับการเก็บเกี่ยวตามฤดูกาล" คำอธิบายของ Massara คล้ายกับสูตรของครอบครัวของ Maestroni

เมื่อเธอเป็นครูในช่วงต้นทศวรรษ 2000 Maestroni ให้นักเรียนของเธอสัมภาษณ์พ่อแม่และปู่ย่าตายายเกี่ยวกับมรดกของการทำฟาร์มบัควีทใน Valtellina จากนั้นใช้เวลา 20 ปีข้างหน้าสำรวจบันทึกทางประวัติศาสตร์เกี่ยวกับการเพาะปลูก grano saraceno ในพื้นที่

“ฉันอยากรู้ว่าบัควีทมาถึงที่นี่เมื่อใด มาจากไหน ทำไม และทำไมผู้คนถึงเริ่มปลูกมัน” มาเอสโตรนี ผู้สืบเสาะหารากเทกลิโอและการเพาะปลูกบัควีทบนฝั่งเรเกนซานีมารดาของเธอจนถึงช่วงทศวรรษ 1600 อธิบาย

แม้ว่ารายงานที่ตีพิมพ์ในปี 2014 โดยอาจารย์จากมหาวิทยาลัยฟลอเรนซ์โดยร่วมมือกับสมาคมการเกษตรของอิตาลีและยุโรป แต่ Maestroni ได้เรียนรู้ว่าเมล็ดพันธุ์สำหรับทุ่งบัควีทแห่งแรกของ Valtellina น่าจะมาจากรัสเซียในช่วงทศวรรษ 1400 หลังจากที่ผู้รุกรานมองโกเลียนำมาจากมณฑลยูนนาน ประเทศจีน บัควีทหยั่งรากอย่างง่ายดายในภูมิภาคนี้ เนื่องจากมันเหมาะสมอย่างยิ่งที่จะเติบโตในภูมิประเทศที่เป็นหินบนเทือกเขาแอลป์ ในปี ค.ศ. 1616 ผู้ว่าการของสิ่งที่เรียกว่า Valle dell"Adda ในขณะนั้นเขียนว่าHeidenkorn (บัควีท) เป็นพืชผลหลัก และในปี 1830 ชาววัลเทลลินีสได้โรงสีบัควีทมากกว่า 1,800 ตันต่อปี

ตอนนี้บัควีทค่อนข้างน้อยที่ปลูกใน Teglio และโรงงานเชิงพาณิชย์สองแห่งที่มีฐานอยู่ใน Teglio คือFilippiniและTudoriแปรรูปเมล็ดบัควีทจากยุโรปตะวันออกและขายแป้งที่ได้ให้กับซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านอาหาร รวมถึง Ai Tigli ผู้ผลิตอิสระห้ารายยังคงเพาะปลูกและบดแป้งบัควีทใน Teglio แต่หากไม่ได้รับผลประโยชน์จากการผลิตจำนวนมาก ราคาของพวกเขาก็เพิ่มขึ้นเกือบสองเท่าของของฟิลิปปินส์และทูโดริ ดังนั้นจึงเป็นตัวเลือกที่ไม่ยั่งยืนสำหรับธุรกิจ Teglio

มาเอสโตรนีให้เหตุผลว่าการเพิ่มข้าวสาลีลงในสูตรพิซโซเชรีได้เปลี่ยนแปลงคุณภาพและรสชาติของอาหาร ส่งผลให้สูญเสียประเพณีการทำอาหารที่สำคัญไป "คุณสังเกตเห็นบัควีทมากขึ้น" Maestroni กล่าวถึง pizzoccheri เฉพาะบัควีท "พวกเขารสชาติดีกว่า"

นอกจากรสชาติแล้ว การใช้แป้งสาลีในแป้งพิซซ่ายังมีข้อดีอีกด้วย กลูเตนจากข้าวสาลีทำหน้าที่เป็นกาว ช่วยเพิ่มความทนทานของพาสต้า ส่วนผสมของบัควีทเท่านั้นอาจมีความละเอียดอ่อนมากขึ้นและต้องปรุงทันทีก่อนที่จะกระจุย Scínettiอธิบาย การเพิ่มข้าวสาลีลงในแป้งยังช่วยสนับสนุนการผลิตจำนวนมาก ทำให้พาสต้ามีเสถียรภาพมากขึ้น ซึ่งสามารถนำไปตากแห้งและปรุงในภายหลังได้

แม้จะประสบความสำเร็จและแพร่หลายในสูตร Pizzoccheri di Teglio ที่รวมข้าวสาลี แต่ความสนใจในพาสต้าเฉพาะบัควีทเพิ่งปรากฏขึ้นอีกครั้ง Scínetti ซึ่งทำตามสูตรของ Academy ที่ Ai Tigli เริ่มกลิ้งแป้งพิซซ่าด้วยแป้งบัควีทเมื่อประมาณห้าปีที่แล้วเมื่อลูกค้าขอจานที่ปราศจากกลูเตน เนื่องจากพาสต้าทั้งหมดของเขาเป็นแบบสั่งทำ ความทนทานจึงไม่ใช่ปัญหา และเขาก็ไม่คิดจะทำแบบอื่นสำหรับร้านอาหาร

“มันเป็นสูตรง่ายๆ” เขาอธิบาย ขณะที่เขาผสมน้ำกับแป้งบัควีท นวดแป้งบนเคาน์เตอร์หินอ่อนแล้วรีดเป็นแผ่นบางๆ เหมือนที่คุณยายสอนให้เขาทำเมื่ออายุ 15 ปี แม้ว่าแม่ของเขาจะ ใช้ แผ่นไม้รองขนมบนโต๊ะในครัว แต่เทคนิคนี้ก็เหมือนกัน หลังจากรีดแป้งเพื่อเตรียมทำพิซซ่าบาง ๆ ให้เป็นแผ่นบาง ๆ เขาก็ตัดแป้งออกเป็นสองสี่เหลี่ยม วางซ้อนกัน แล้วตัดแป้งเป็นแผ่นบาง ๆ หลายสิบแผ่น เขาปรุงพาสต้าทันที พร้อมกับมันฝรั่งต้มและกะหล่ำปลีจากสวนของครอบครัว และราดด้วยส่วนผสมของชีส Casera ในท้องถิ่นและเนยสีน้ำตาลที่ใส่กระเทียม เขานำเสนอจานซึ่งปกติแล้วจะเสิร์ฟในมื้อกลางวันในหม้อทองแดงแบบแบนสไตล์ครอบครัว

ร้านอาหาร Teglio อื่นๆ เช่นRistorante ComboloและRistorante Cerereรวมถึงเชฟประจำบ้านจำนวนมาก ในพื้นที่ได้เริ่มทำพิซซ่าและเสิร์ฟพิซซ่าปลอดกลูเตนแล้ว และเนื่องจากความต้องการที่เพิ่มขึ้นและความปรารถนาที่จะปลูกบัควีทในท้องถิ่นและยั่งยืนมากขึ้น ผู้ผลิตบัควีทใน Telglio บางรายจึงพยายามฟื้นฟูอุตสาหกรรม

สมาชิกของThe Associazione per La Cultura del Grano Saraceno di Teglio e dei Cereali Alpini Alpini Tradizionali (Teglio Buckwheat and Traditional Alpine Grains Cultural Association) ก่อตั้งขึ้นในปี 2008 เพื่อสนับสนุนการเพาะปลูกบัควีทในท้องถิ่น Maestroni เป็นหนึ่งใน 25 ชาว Teglio ที่รักษาประเพณีนี้ไว้ด้วยตัวของพวกเขาเอง ทุ่งบัควีท เธอวัดพืชผลของเธอตามที่บรรพบุรุษของเธอทำโดยใช้หน่วยโรมันโบราณperticaหรือ 688 ตร.ม. และผลิตแป้งบัควีทประมาณ 45 กก. ต่อการเก็บเกี่ยวแต่ละครั้ง “ฉันและสมาชิกคนอื่นๆ ของสมาคมต้องการให้แน่ใจว่าเมล็ดบัควีทพื้นเมืองจะไม่ถูกแทนที่ด้วยเมล็ดที่นำเข้า” เธอกล่าว

สมาคมยังให้ทุนสนับสนุนการบูรณะโรงสีสมัยศตวรรษที่ 18 ชื่อMulino Menaglioเพื่อให้ Maestroni และผู้ผลิตรายอื่นๆ สามารถบดเมล็ดบัควีทของตนเองให้เป็นแป้งได้ โรงสีนี้เป็นส่วนหนึ่งของพิพิธภัณฑ์ที่สมาชิกจะสอนผู้เข้าชมเกี่ยวกับประวัติของ grano saraceno ในเมือง Teglio และให้คำแนะนำในการทำพิซซ่าหน้าพิซซ่า โดยใช้ส่วนผสมเพียงสองอย่างเท่านั้น ได้แก่ แป้งบัควีทและน้ำ

ไม่ว่าจะใช้เพียงส่วนผสมทั้งสองนี้หรือเพิ่มแป้งสาลีเล็กน้อยลงในส่วนผสม ดูเหมือนว่าประเพณีบัควีทและพิซซ่าหน้าพิซซ่าจะดำเนินอยู่ในเทกลิโอ และบางทีเมื่อเวลาผ่านไป เมื่อมีการปลูกบัควีทมากขึ้น มุมมองของลันซารอตติเกี่ยวกับหุบเขาวัลเทลลินาจะชวนให้นึกถึงสิ่งที่เธอจำได้จากอดีตมากขึ้น

Pizzoccheri di Teglio (ปราศจากกลูเตน) (เสิร์ฟ 4)
จาก Ai Tigli

ส่วนผสม:

แป้งบัควีท 500
กรัม เนย 200
กรัม 250 กรัมชีส Valtellina Casera (สามารถใช้ฟอนติน่าหรือกรูแยร์แทนได้)
150 กรัม Parmigiano Reggiano
กะหล่ำปลีซาวอย 200 กรัม หั่นเป็นเส้น
250 กรัม มันฝรั่ง ปอกเปลือกและหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 2 ซม
. กระเทียม 1 กลีบ
พริกหยวกหั่นบาง ๆ เพื่อลิ้มรส คำแนะนำ
น้ำ

:

1. ผสมแป้งบัควีทกับน้ำทีละน้อยจนได้แป้งที่ใช้การได้ จากนั้นนวดแป้งประมาณสองนาที แล้วใส่แป้งบัควีทลงในกระดานขนมตามต้องการ
2. รีดแป้งบนแผ่นหินอ่อนหรือแผ่นเพสตรี้ที่ทำจากไม้จนหนาประมาณ 2-3 มม. แล้วตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมขนาด 7-8 ซม. สองแผ่น
3. วางแผ่นเหล่านั้นซ้อนกันแล้วตัดเป็นเส้นกว้าง 5 มม. (Pizzoccheri อาจบอบบางได้ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งในแป้งบัควีทของคุณ และ Scínetti แนะนำให้ปรุงพาสต้าทันที เนื่องจากแถบอาจแตกได้หากปล่อยทิ้งไว้ในตู้เย็นนานเกินไป)
4. ในขณะเดียวกัน ให้นำหม้อใส่น้ำเกลือขนาดใหญ่กับมันฝรั่งไปต้ม และหลังจากนั้นประมาณ 5 นาที ให้ใส่กะหล่ำปลีลงไป ต้มต่อไปอีกห้านาที หรือจนกว่ากะหล่ำปลีและมันฝรั่งจะนิ่ม จากนั้นใส่พาสต้าลงไป แล้วปรุงต่ออีก 10 นาที
5. ละลายเนยในกระทะตื้น แล้วใส่กระเทียมที่หั่นไว้ลงไป เคี่ยวบนไฟร้อนปานกลางจนมีจุดสีน้ำตาลปรากฏขึ้น
6. ใช้ช้อน slotted นำพาสต้าและผักที่ผสมไว้ครึ่งหนึ่งออกจากกระทะแล้วนำไปใส่ในจานหม้อปรุงอาหารหรือหม้อตื้นแล้วปิดด้วยชีสขูด เพิ่มส่วนผสมผักและพาสต้าที่เหลือลงในจานแล้วปิดด้วยชีส
7. ขูดกระทะเพื่อจับนมที่เป็นของแข็งสีน้ำตาลที่ด้านล่างของกระทะแล้วเทเนยที่ใส่กระเทียมลงไปบนจานพาสต้า เสิร์ฟพร้อมพริกไทยป่นสด

ตาราง โลกของ BBC.com "ทุบเพดานห้องครัว" โดยเปลี่ยนวิธีที่โลกคิดเกี่ยวกับอาหาร ผ่านอดีต ปัจจุบัน และอนาคต 

--- 

เข้าร่วมแฟน BBC Travel มากกว่าสามล้านคนด้วยการกดไลค์เราบน  Facebook หรือติดตามเราบน  Twitterและ  Instagram

หากคุณชอบเรื่องนี้  ลงชื่อสมัครรับจดหมายข่าวรายสัปดาห์ของ bbc.com ที่ชื่อว่า "The Essential List" เรื่องราวที่คัดสรรมาอย่างดีจาก BBC Future, Culture, Worklife and Travel จัดส่งถึงกล่องจดหมายของคุณทุกวันศุกร์