กลูเตนเป็นชื่อทั่วไปของโปรตีนที่พบในข้าวสาลี (วีทเบอร์รี่, ดูรัม, เอมเมอร์, เซโมลินา, สเปลต์, ฟารินา, ฟาร์โร, เกรแฮม, ข้าวสาลี KAMUT® โคราซาน และเออินคอร์น), ข้าวไรย์, ข้าวบาร์เลย์ และทริทิเกล ซึ่งเป็นส่วนผสมระหว่างข้าวสาลีและข้าวไรย์ กลูเตนช่วยให้อาหารคงรูป โดยทำหน้าที่เป็นกาวที่ยึดอาหารไว้ด้วยกัน กลูเตนสามารถพบได้ในอาหารหลายประเภท แม้แต่อาหารที่ไม่คาดคิด ข้าวโอ๊ต  สามารถเพิ่มความหลากหลายและให้ ประโยชน์ทางโภชนาการมากมายแก่อาหารที่ปราศจากกลูเตน ผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์ของมูลนิธิโรค Celiac  แนะนำให้ใช้ข้าวโอ๊ตที่ระบุว่าปราศจากกลูเตนเท่านั้น  เนื่องจากอาจเกิดการสัมผัสข้ามได้เมื่อปลูกข้าวโอ๊ตควบคู่กับข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ หรือข้าวไรย ผู้ป่วยที่กินข้าวโอ๊ตจากแหล่งใด ๆ อาจบ่นถึงอาการ ข้าวโอ๊ตมีโปรตีนที่เรียกว่า avenin ซึ่งคล้ายกับ กลูเตน คนที่เป็นโรค celiac บางคนมีภูมิคุ้มกันตอบสนองต่ออะเวนินและกลูเตน ข้าวโอ๊ตยังมีสารอื่นๆ ที่อาจก่อให้เกิดปฏิกิริยากับบางคนที่มีหรือไม่มีโรค celiac ปฏิกิริยาต่อเส้นใยหรือคาร์โบไฮเดรตหมักในผลิตภัณฑ์ที่มีข้าวโอ๊ตมักไม่เกิดปฏิกิริยาทางภูมิคุ้มกัน แต่อาจทำให้รู้สึกไม่สบายได้